1840年清道光年，鎮江丹徒人朱兆懷創建了“朱恒順糟淋坊”，在生產色酒的過程中逐步摸索出了獨特的恒順香醋釀造技藝，特別是其關鍵的固態分層發酵工藝。丹徒縣志（1889年刻）對鎮江恒順香醋也有介紹：“京口（今鎮江）黑醋味極香美，四方爭來貨之”，更加確證了鎮江恒順香醋已聲譽遠揚。如今的鎮江恒順香醋已是中國名牌、國家免檢產品、原產地域保護產品、綠色食品、中國馳名商標等諸多榮譽。從1909年獲得南洋勸業會金獎起，先后已五次獲得國際金獎，連續三次蟬聯國內唯一金獎。2006年鎮江恒順香醋釀造技藝被列入首批國家級非物質文化遺產保護名錄。

鎮江恒順香醋生產技藝，是我國傳統釀醋的獨特工藝。對于原料的選求極其講究，它需用江浙魚米之鄉的優質糯米，加入自制的特別麥曲為糖化發酵劑發酵成米酒。然后，采用“固態分層發酵”工藝，即在酒液中加入麩皮、稻糠拌成固態并接種，每天分層翻動一次，進行降溫、透氧醋化發酵，20多天后醋醅成熟。最后加米色進行淋醋，生醋煎煮后在陶罐中長時間露天存放。最終釀成“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇”的恒順香醋。

采用的釀造技藝，特別是其關鍵的“固態分層發酵”工藝，是目前釀造行業里仍舊保留生產的少有的幾種傳統釀造工藝，它依托了多代恒順人的智慧，并不斷總結、創造而成的絕妙釀造工藝，代表著我國釀造技術的傳統特色和最高水平。該技藝經過大小四十多道工序，最終將優質糯米釀制出“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇”的釀造特色，并且美味、營養、安全。

鎮江恒順香醋技藝是中國南方醋最優秀技藝代表，是民族工業的業精華，據有關食醋類的研究報告指出，鎮江醋有較高的氨基酸(amino acids)含量，有助抑制人體老化，預防各種老年疾病。鎮江恒順香醋技藝早已融入鎮江的地方文化，當地人常用于拌冷盤、溜素菜、烹魚肉、燉雞鴨，可提味增香，去腥解膩，開胃生津，為極佳的調味品。特別是它與鎮江地區的“肴、點、面”特色食品相佐而相得益彰，現已成為鎮江不可缺少的傳統特色文化和對外交往的城市名片。

近年來，鎮江市建立了恒順醋文化博物館，搜集了傳統制醋工藝、器具、古證照等，并派老制醋技師在現場講解鎮江恒順香醋的制作。同時還建立了鎮江恒順香醋制釀技師中心，聘請有技術經驗的退休老醋工進行技藝傳授，并成立了生物技術中心和博士后工作站，對居于傳統地位的鎮江恒順香醋生產技藝進行現代化的創新研究。同時還專辟場地，用于更好地保存手工做醋的傳統釀醋生產技藝，更好的保護、傳承和發展該項釀醋技藝。