這三張圖為上世紀30年代的同裕醬園

□ 張正杰

這幾張上世紀30年代“醬園”“醋坊”的照片曾引發過不小的爭議。浙江寧波等地先后曾將此照片作為對當地醬園的炫耀和標志。細心的市民可以從照片中看出此照片拍的五條街當時廣為人知的同裕醬園。醬園是由我祖輩張氏三兄弟錦春、子鴻、旭初所開，“錦記”是用大爺爺張錦春之名。

照片中所顯示的五條街同裕醬園前店后作。前店和其他醬園格局相似，黑漆包皮的大門，高高的門廳頂上全部由玻璃鑲框鋪就，顯得店面的敞亮，長長的柜臺，排排的盛器，銷售著醬瓣、香醋、醬油、各種小菜、麻油豆油……店面之后則是作坊，有壓榨醬油的流水操作處，一排排大醬缸排滿大院，與隔壁五條街小學操場并排并長。從這里的后門走出，便到了駱駝嶺二號。此處是大家庭的居住生活之處和同裕的第二處作坊，住家大院之南面排滿大醬缸，而住家大院的東面則是作坊的核心部門——以煤為燃料的大鍋大灶，專為煮黃豆蒸面餅制作醬瓣專用，沿著“中街”巷子的一排房子則是“黃房”，專為制醬上黃（育酶菌）。房內放著一排排木架，上下幾層，便于放入更多的“匾子”提高黃房的效率。另有一座暖房，內有火爐和煙管，作為冬季“上黃”之用。

同裕醬園的第三處作坊位于錢家山以西大市口以東，南至觀音樓巷（現“國際飯店”正在其舊址內）。沿中山路為二層樓房，樓下門面房曾租給了“大華藥房”“陶寶元醫師診所”和“聶順記成衣店”，樓上為家庭住房，往南有七架梁住房一進，五架梁住房院落等，往前大院內除有部分醬缸外主要用作加工醬菜之地。在這里生產著各式蘿卜干、嫩牙姜、乳黃瓜、醬蘿卜頭、什錦菜等各種醬菜，還有腌制的雪里蕻等，甚至還有用三芽菜制作的“瓶兒菜”等特色品種。每當外來蔬菜原料到貨人手不夠時，常有錢家山一帶居民帶著廚刀、切菜板、洗澡盆等工具來作坊，幫忙切削各式蔬菜原材，順便可掙得一些加工費。

位于四牌樓大西路之頂頭還有一醬園，街對面為其作坊，醬園的招牌是“錦記同裕醬園分號”，這是大爺爺錦春上世紀30年代與兩位弟弟分家后所另開。“同裕”與“同裕分號”是各自獨立的兩家醬園。

上世紀50年代初我尚在幼年，居住在駱駝嶺，對當年作坊生產有一點印象。傳統的醬制作是完全用黃豆和面粉為材料，將蒸熟的黃豆趁熱與面粉在匾子內拌和充分然后放入“黃房”，數日后再放入醬缸日曬發酵。其時還有另一種傳統方法同時進行：將一袋袋面粉加水調和揉成整塊面團，為減輕揉面的負擔，也為使面團被揉得更透，便再用腳不停反復去踩，師傅們稱此為“踩餅子”。每天需踩數袋面粉，其勞動強度甚大。踩成面團后上蒸籠蒸熟，然后切塊再與黃豆拌在一起“上黃”，大概此法更利于面粉的發酵和水解，醬的質量更佳。作坊勞作時間長強度大，且每次生產總要連續突擊數天。此時總會請來其他醬園的工人師傅集中突擊，也算是醬園間的一種合作。傳統制醬其原料均為黃豆面粉，故在行業內均以一石醬瓣折合三石米作為交易價格。生產的醬瓣可以批發出售也可店內零售，有顧客少量購買醬瓣時，店員總是與購買醬菜一樣，稱好后用荷葉包好扎好。醬瓣還可加工成醬油，醬油按等級按質量分為甲抽、乙抽、丙抽和特級抽，還有專制的蝦子抽等，醬渣則直接賣給農戶作養豬飼料。位于“五條街擠不開”的同裕醬園每天迎接著大量顧客，有進城賣菜順便購物的農民，也有來此買菜一并購買醬菜醬油的市民，上午高峰時段醬園的店內總是人來人往熙熙攘攘，生意興隆。

“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，其時就經營著油鹽醬醋四件，直接聯系著民生，生意人自然從中找到商機。醬醋生產的原料是黃豆、面粉和糯米等各類農產品，地處水陸碼頭又緊鄰鄉村的鎮江，無疑成了開辦醬園的優選之處。鎮江城最多時竟能有四十多家醬園。同裕醬園總將手中資金全部投進醬缸而少有積蓄。因為生意紅火，上世紀30年代末，同裕醬園曾成為綁匪的目標，某天深夜，數十個強盜闖進家中宅院，將家人捆綁后架在火上烤，威逼交出錢財，這就是曾震驚鎮江城的“炕山芋”案件。兵荒馬亂之社會動蕩留下的是不堪回首的經歷。

上世紀50年代的《共同綱領》中有關實行“以公私兼顧，勞資兩利，城鄉互助，內外交流的政策，達到發展生產，繁榮經濟之目的”的根本方針下，同裕醬園得以發展，在黃金地段大市口購置了房產和大片地產做擴大生產之用，同裕醬園也在這時更名為“同裕醬醋廠”。當時醬園已轉由下一代的堂伯張文寶和家父張文林經營，兩人各自分管內外。堂伯以同裕醬醋廠經理的身份成為鎮江醬醋業同業公會的常務理事和副理事長，參加了華東地區物資商品交易會，還去了漢口、廣州等地的交流洽談會，擴展交流擴大影響。家父則以店內的賬務管理等為主。上世紀60年代至80年代他還擔當起恒順廠的制醋車間和財務科等處負責人。堂伯和家父的“接班”給同裕帶來了一些起色和生氣。直至1956年全行業公私合營，清產核資中同裕的資產額在全城四十多家醬園中居第二，僅次于恒順。

1956年迎來了全行業的公私合營。鎮江城由運河西門下橋為界劃城里城外，數十家醬園即以此劃為城里城外兩個中心店，城里同裕、恒美、義和祥、泰源、裕康、裕和祥、同裕分號等一并歸為同裕中心店，由恒美醬園工人翟榮貴任公方主任（翟榮貴同志后調至恒順醬醋廠任廠長和黨支部書記至上世紀80年代末），家父張文林任私方主任，原同裕分號二堂伯張文生任中心店之車間主任。大堂伯張文寶調至主管部門蔬菜公司。1958年又統一將所有作坊的生產全部集中到三官塘新址，此處后成為恒順醬醋廠廠址。1959年搞商業一條龍，五條街的食品，炒貨、糖煙酒、南北貨、醬醋等統統并到萬祥旁的原供銷社舊址，并以萬祥命名。大概出于商業招牌效應考慮，1962年在遠離五條街的中山路紅旗口之義和祥醬園原址重又樹上了“同裕醬園”的牌子，直至1966年“文革”“破四舊”中完全消失。

在企業的幾次整合過程中家父先后調至糖煙酒公司、零售公司等處而離開了醬醋業。家父心懷要成為一名普通國家工作人員的決心，在1958年向組織提出“放棄定息”的請求并開始不再領取。組織上考慮到對私改造政策的把握，也一直未予批準。1962年知名鄉紳陸小波等人準備辦所民辦初中，為此找到家父。家父從“放棄定息”部分捐款給“團結中學”。民建和工商聯出面，家父重回恒順醬醋廠并擔任制醋車間私方主任。“文革”結束后家父調回恒順財會科，用他熟悉的醬醋制作及財會業務能力為國營恒順醬醋廠愉快地工作了十多年。

中國醋都其根在醬園。恒順是鎮江四十多個醬園的集中代表，更是一個曾經的融合體。同裕醬園也曾是鎮江數十個醬園之一。醬園作坊傳統和文化的溯源，是醋都文化不可或缺的組成部分。