□ 潘春華

油端子是江浙滬等地的休閑特色小吃。從前一入冬季，江南古城鎮江街頭必定會出現售賣蘿卜絲油端子的攤點，隨處可聞到令人垂涎的油炸油端子的香氣。

油端子是家鄉老鎮江人的習慣稱呼，外地則叫“油墩子” 或“油墩兒”，是一種將調稀的面糊倒入白鐵皮模子里，加入餡料，再覆以面糊入油鍋煎炸的食品。炸好的油端子，外面表皮呈黃褐色，外脆里嫩，吃起來香脆有味，老少皆宜，是兒時抹不去的舌尖記憶。

油端子分為素餡和葷餡兩種，素餡的又有兩種：咸的用白蘿卜絲加蔥末調味，稱蘿卜絲油端子；甜味的則用赤豆沙餡調味，稱豆沙油端子。葷餡是用鮮肉末加蔥末調味，稱鮮肉油端子。為了識別，通常在油端子的鐵皮模子上加以區分。蘿卜絲油端子做成橢圓形，豆沙油端子做成圓形，鮮肉油端子則做成梅花瓣狀。

提起油端子，古城鎮江還流傳著一個故事。傳說當年乾隆皇帝下江南駐蹕鎮江，聽說南山風景優美，便獨自微服出游，見一寺廟古樸清幽，遂前往拜謁。此時他正饑腸轆轆，便向方丈要吃的?？伤轮械娜兆舆^得很是艱難，哪有什么美食供奉？方丈急中生智，用現成的面粉裹了蘿卜絲蔥末，加了些鹽調味，揉成扁圓形后油氽，請乾隆品嘗。乾隆吃后大加贊賞，便問方丈“此物何名”。方丈竟無以言對。乾隆見此用盤子端來的油炸物圓溜溜、扁塌塌、黃澄澄、油光光、香噴噴的，便說道：“干脆叫油端子吧。”于是，這一美食就傳遍江南，并一直傳承到了現在。

記得20世紀七八十年代的初冬季節，鎮江城里的五條街、南門大街、四牌樓一帶路邊以及鎮師附小、五條街小學等校門口或者一些浴室前，都能遇見大嫂、老太太或是老年夫婦們炸油端子的攤子。他們腰系圍裙，煤球爐上支一口油鍋，鍋邊設有一個濾油網，熟練地往白鐵皮模子里舀上一勺面糊，加入些許調好味的蔥拌蘿卜絲，再舀一勺面糊覆蓋，放入油鍋中煎炸。待模子里的油端子基本成形后，提起來倒轉在鍋邊輕輕一敲，模子里油端子底朝天一翻身滑入鍋中，燒熱了的菜籽油遇到水分，便發出“滋滋拉拉”的聲響，頃刻間滿街彌漫著油端子的芬芳。

不一會兒，油端子慢慢變成金黃色漂浮在油面上，把炸好的油端子撈到濾網上控油，個個金黃油亮，香氣四溢。為了加快制作油端子的速度，他們通常使用兩三個模子輪流炸制。現出鍋的油端子不能馬上入口，不然會燙著嘴，要冷卻一下再吃。咬一口，外脆里嫩，油滋滋、香噴噴的，油而不膩，蘿卜的味道及蔥花油炸后的香味兒，霎時充盈著整個口腔，令人回味無窮。油端子也不宜冷吃，過冷了則僵硬，韻味全無。

昔日，油端子最受小學生們青睞。下午放學，很少有家庭作業。于是，口袋里掏二分零錢，隨即在校門前的油端子攤點上買一個油端子當街吃。吃了袖子一抹，打石球、捉迷藏，隨意玩耍，一直玩到天黑才回家。

記得那時副食品匱乏，經濟不寬裕，肚中油水不多，家中很少在街頭攤點購買油端子品嘗，想吃時都是老伴動手炸制。

老伴年輕時在單位從事技術活，有一手制作模具的好手藝。她利用廢舊的罐頭盒做了個炸制油端子的模子，模子有2厘米高，長約8厘米，寬約5厘米，呈橢圓形，上口稍大些，便于脫模，上面還安裝了把手。自從有了自制的模子，在家里炸制油端子方便多了，只要買些食材，隨時可解家中兩個孩童的饞蟲，周圍鄰居也可嘗嘗鮮。

剛開始炸制的時候，油端子的面老黏在模子里，倒不出來。后來經過反復試驗，發現做油端子的模子要干凈，需將模子在油鍋里先預熱一下，還要留點兒油在里頭才能放面糊，控制好油溫，這樣才容易脫模成形。后來炸制的蘿卜絲油端子不比街上售賣的差，既漂亮，又美味可口，無論小孩大人都愛吃。

風風雨雨幾十年，油端子這種幾近卑微的攤頭食點從未靠吆喝售賣，一直以來就是以其香引來顧客，讓眾食客既解了饞，也飽了腹。近年來隨著一座座高樓平地而起，古城的一些特色小吃攤點也就慢慢消失了，留下的只是美好的記憶。