□ 程太和

何謂茶食？《大金國志·婚姻》中說：“婿納幣，皆先期拜門，親屬偕行，以酒饌往……次進蜜糕，人各一盤，曰茶食。”可見茶食就是糕點糖果的總稱。

蘇中如皋地區茶食以花式新穎，品種繁多，質優味美馳名周邊地區，且與鎮江有著較大的因緣。最早在如皋加工銷售茶食的商店，是鎮江人石顯卿于1840年開設的，店號叫“石生茂”，地址在如皋城十字街東首，共有店房9間，雇工20人，且都為鎮江人。“石生茂”的“京江饣齊”極其有名。稍后，鎮江丹徒人道其南（字少吾）的先輩在豐樂橋東側開設“如京”茶食店，雇工30余人。“如京”茶食店以重金聘用王鶴禮、王永遐、儲友林、朱思卿、張瑞宏等鎮（江）揚（州）幫茶食名師。其產品特色以用料考究，做工精細，外形美觀，味道可口著稱。清末，鎮江人倪氏在魚市口西開設“五云齋”茶食店，后由薛某經營。該店平時生產大眾化的食品，如紅糖京棗、餅干，春節應時茶食澆切糖、寸金糖、花生糖；夏季供應的早點“五仁饅頭”、洗沙饅頭等，都備受消費者贊譽。這幾家鎮江人開設的茶食店都一直穩居當時如皋縣各集鎮茶食店之首。

如皋茶食源于京（鎮江）式，且在京式的基礎上又有所改進。所用原料葷素兼有，以素為主。主要品種分為糖貨、酥貨、油貨、爐貨、炒貨、糕點等幾大類共百余個品種。1934年如皋縣商會以鎮江籍人為主制作的蜜餞生姜、蜜餞金桔、金腿月餅、宮燕月餅、桂花片糕、棗泥葷餅、彩花糕饅、憂思酥、麻糕和餅干等產品，在鎮江舉行的江蘇省物品展覽會上獲特等獎一個，一等獎四個，優等獎十個。此外，“五云齋”的五仁饅頭（五仁，指松子仁、瓜子仁、桃仁、甜杏仁、榛仁），“趙其觀”制作的小燒餅，都是聞名于蘇中的如皋茶食。特別是蜜餞香櫞、蜜餞金桔，以其肉厚質優，香氣沁人而被載入《江蘇特產志略》。

新中國成立后，過去在如皋經營茶食業的鎮江籍人士大多留在如皋繼續從事茶食業。公私合營后，如皋茶食業逐步實行產銷分工，工商各司其職，改變了過去前店后作坊、自產自銷的模式。上世紀70年代起，茶食生產由原來的全手工操作，逐步實現了部分機械化制作。一些勞動強度較大的工序，如烘烤、攪拌、粉碎、切糕、切糖等，都用機器代替了人力。在農村集鎮，約50個基層供銷社先后設立了茶食加工場。上世紀80年代初，陸續擴建和新建的有丁堰、丁北、郭園、搬經、江安等供銷食品廠。這些專門生產茶食的企業，都有熟練的師傅掌作，注重保持傳統特色，制作出一批質優價廉的茶食，頗受消費者的青睞。