記者 笪偉 

通訊員 朱嘉

“食不厭精，膾不厭細”。每一道精心烹飪的佳肴，無不體現出鎮江人對生活的熱愛。長久以來，鎮江都十分重視飲食行業的發展，歷年通過舉辦各類美食節、烹飪比賽，展示飲食文化的獨特魅力，助力提升飲食文化的知名度和影響力，推動行業品牌化發展。去年，市文廣旅局推出了“百村百碗鄉土地標菜”評選活動，發掘了一大批特色土菜，用口味征服鄉村旅游的游客。今年又成功舉辦了鎮江“十大招牌菜”評選活動。“尋味鎮江”文旅美食消費季的現場，1200余名熱愛美食的市民游客共享一場貨真價實的饕餮盛宴。在文化和旅游部開展的“尋味美好中國·品游萬里山河”全國二十四節氣（春季）旅游美食及美食旅游線路推廣活動中，鎮江市11道美食、2條線路入選；夏季旅游美食及美食旅游線路推廣活動中，鎮江市4道美食、1條線路入選；剛剛公布的秋季旅游美食及美食旅游線路推廣活動中，鎮江市6道美食、1條線路入選。

說起淮揚菜里的佳肴，一定繞不開鎮江的美味。隨著京杭大運河的開通，鎮江成為南北漕運的交通樞紐。便捷的水路運輸讓這里成為物資集散與人口流動的集中地。隨著人口的遷徙，又帶來了各方制作美食的技藝，“春有刀鱭夏有鰣，秋有肥禽冬有蔬”，鎮江一年四季的水產、畜禽、時蔬連綿上市，供應不絕。這些豐饒物產，為烹飪技術發揮提供了優越的食材，催生出了本地繁多的飲食花色。最終形成鎮江本土美食：就地選料，因材施藝；追求本味，清鮮平和；因循四季，五味調和的幾大特色。

“三魚兩頭”，此中肉味勝莼鱸

若是要票選出鎮江菜肴的代表，那大多數老饕的答案一定跳不脫“三魚兩頭”。據介紹，每年開春后，刀魚、鰣魚、鮮魚相繼上市。這三種魚各有特色，講究用不同的烹飪方式，才能將鮮美表現得淋漓盡致。刀魚鮮美滑嫩，入口即化，有如乳糜。因此采用清蒸的烹飪方法，最能保持本味。搭配火腿與當季的春筍、香菇提鮮，包以豬網油上鍋蒸制，待其蒸得爛熟，只需夾住魚頭輕微一抹便能使刺骨分離，免除上桌爭食的卡喉之虞。鰣魚肉細味淡，脂多油潤，因此，要以鎮江本地的釀造醬油調色紅燒，才是制作的上佳手段。不同于其他有鱗魚，鰣魚的魚鱗中富含油脂，因此老師傅在烹制時總會反復叮囑道：“鰣魚不可去鱗，去鱗則味盡失。”鮮魚皮滑而無鱗，肉厚而無刺，鮮嫩而不膩，最適合白燒的烹飪方法，讓湯汁如乳，黏稠沾唇。夾取魚肉，蘸上湯汁后入口。連古人都贊嘆：“肥而且鮮，魚之能事畢矣！”

這“兩頭”分別是指清燉蟹粉獅子頭與拆燴鰱魚頭。這兩道菜最是講究火候。獅子頭取五花肋條，肥瘦相間，切為石榴米大小，將蟹黃嵌入肉圓，燉制后白黃油亮，入口即化。鰱魚頭拆骨白燴，其形不散，其肉不碎，肥腴潤嫩。乍看“兩頭”的食材平平無奇，但卻要高超的技藝才能完成制作。因此“兩頭”又被食家稱為鎮江美食烹飪技藝的“雙絕”。

此外，外形可愛，肉味鮮美，卻通體劇毒的河豚，也是許多人心目中鎮江美食的代表。大名鼎鼎的蘇東坡就曾在嘗過河豚的美味后感慨留下“也值一死”的評價。當然，河豚做得最好的地方當屬鎮江揚中市了，它也被稱作“中國河豚島”。

“鎮江三怪”，不嘗三怪太遺憾

“香醋擺不壞、肴肉不當菜、面鍋里面煮鍋蓋。”鎮江的這三怪，以其奇妙的技藝和獨特的味道，在歷史的傳承中，散發著悠遠的魅力。以至于淮揚地域一直流傳著：不到長城非好漢，不嘗“三怪”太遺憾。

鍋蓋面是南北面食文化的集大成者。傳說是鎮江當地的一家面館在接待微服私訪的乾隆皇帝時，忙中出錯，誤將小鍋蓋丟入了鍋中，不想面條的味道竟出奇的好。有了這位傳奇皇帝的光環加持，鎮江鍋蓋面的招牌自此便聲名遠揚。傳說的真相早已無從考證，但一脈相承的制作技藝卻充分展示出南北方面食制作的精華。采用復雜的“跳面”工藝制作原料，使湯汁更容易浸潤面條，而面條本身又保持筋道彈牙的口感；面湯則以小火慢燉的高湯為底，配以10余種香料熬制的醬油，與高湯融合后激發出絕妙的滋味，讓碳水的快樂更加豐富。能在清晨飽餐一頓鍋蓋面，幾乎是所有鎮江人開啟一天忙碌前愉快的享受。

鎮江肴肉是鎮江美食的傳統名產。作為一道冷菜，曾登上過開國大典的國宴。相傳，古時鎮江城內酒海街有一家酒店，店主買回四只豬蹄，準備過幾日再食用，便用鹽腌漬以防變質。但他誤把硝石當作了鹽腌漬了豬蹄，直到三天后家人找硝石時才發現。店主人舍不得浪費豬蹄，用清水浸泡了多次再焯水撈出，接著放入鍋中，加蔥、姜繼續燜煮，本欲以此解除硝石的毒性和異味，不料蒸煮時異香撲鼻，待冷卻后一看，豬蹄肉紅皮白、光滑晶瑩，鹵凍透明猶如水晶。入口一嘗，醇厚濃郁、異常鮮美。很快，該店用此方法制作的“硝肉”引得越來越多的食客前來品嘗。久而久之，人們嫌“硝肉”一名不雅，遂改為“肴肉”。如今的制作工藝中早已不會用到硝石，但老一輩的鎮江人仍然會稱肴肉為“硝肉”，口耳相傳之間，也為鎮江美食留下一段美食記憶。

提起鎮江香醋，100多年前的《丹徒縣志》中就記載了“京口黑醋味極香美，四方爭來貨之”。可見當時鎮江香醋早以聞名遐邇。色澤清亮 、口感綿和、香而微甜、濃而味鮮是鎮江香醋的特點，尤以搭配江南的肉餡小吃食用時，微甜的口感更能體現出小吃的鮮美。所以，在鎮江喝早茶，那必定要點上一塊鎮江肴肉，再配上姜絲與鎮江香醋，在久飫甘肥之后，醋香和著肉美，舌感為之一振，有如另歷一番佳境，更令人感到口福不淺。

特色美食，煙火味道寄鄉愁

鎮江的特色名小吃，充滿了煙火氣息。春日野菜清新，夏日瓜果盈甜，秋風稻香四溢，冬暖羊肉湯濃，每一口滋味，都是鄉村記憶，溫情而淳樸。還有那些尋常巷陌間，藏著鴨血粉絲湯的濃郁、京江饣的香甜，不僅是味蕾的盛宴，更是心靈的歸宿，承載著鎮江人的情感與記憶，傳遞著濃厚的鄉愁與文化韻味。

關于鴨血粉絲湯起源眾說紛紜，但可以考證的是早在宋代時，鎮江的勞動人民便已掌握了鴨血的制作工藝。而將鴨血與粉絲結合，更是不經意間發現的美味絕配。雖然歷經歲月洗禮，但這道小吃的主要原料卻始終如一。優質的鴨血既新鮮又質地細膩；粉絲則久煮不爛、口感滑爽；再配以鴨架熬制湯底，小火慢燉、醇厚不膩。最后，以香菜、蔥花等輔料，一碗美味的鴨血粉絲湯就此而成。

鎮江的鄉村山水之間也隱藏著驚喜，等待著有心的食客去發掘探究。位于鎮江句容境內的茅山是中國的道教圣地，這里的美食一直追尋著質樸純正的境界。“茅山老鵝”是讓人流連忘返的當地特色美味，所選用的原料草鵝，均野外放養，使草鵝肉質鮮嫩而緊實，自帶了這山野之間的靈氣。待到時節由秋轉冬，草鵝長至豐腴。焯水去腥后施以鹽巴、料酒充分腌漬，并懸于戶外曝曬3日。當地農戶介紹說：“曝曬是老鵝‘吸日月之華，采山川之精’的關鍵。”恪守傳統做法的老鵝皮薄肉嫩、甘香味醇。食用時，既可以用醬油制作湯汁濃稠的“紅燒老鵝”，也可加入冬筍、蘿卜等冬季時蔬，燉煮一鍋“冬筍老鵝”，滋味鮮美，暖意盈懷。

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細數種種，鎮江人正用自己的方式，在不斷地講好淮揚菜“鎮江味道”的篇章，用“餐飲點亮鎮江”的敘事，擦亮鎮江文旅的“金字招牌”。