2002年大西路恒順醬醋廠老廠儲存的百花酒

□ 俞香順

今人提“寧鎮揚一體化”，有其合理性；南京、鎮江、揚州三個城市相去不遠，地緣親近。《儒林外史》小說的“中心城市”自然非南京莫屬，其次則與揚州關系密切，卻未見鎮江影蹤。吳敬梓是到過鎮江的，乾隆三年（1738），他在鎮江作《送別曹明湖》：“今夜扁舟潤州地，爛熳花開鶴林寺”，“潤州”是鎮江古稱，“鶴林”是鎮江名寺。吳敬梓與鎮江的“緣分”殊淺，未若揚州之深。不過，《儒林外史》中卻“深藏”了一種鎮江名產“百花酒”，而“百花酒”的重要行銷地恰是南京與揚州。

《儒林外史》中喝酒的場合頗多，有小酌、有酣飲，有村店、有酒樓，但是明確出現的酒名卻是寥寥；細檢全書，只有三種：百益酒、橘酒、百花酒。“百花酒”出現了兩次。第二十六回，鮑文卿已經去世，他的養子鮑廷璽被“惡意安排”續娶了“胡七喇子”，也就是王太太，這是一個女版的市井無賴，“每日睡到日中才起來，‘橫草不拿，豎草不拈’，每日要吃八分銀子藥。她又不吃大葷，頭一日要鴨子，第二日要魚，第三日要茭兒菜鮮筍做湯。閑著沒事，還要橘餅、圓眼、蓮米搭嘴。酒量又大，每晚要炸麻雀，鹽水蝦，吃三斤‘百花酒’。上床睡下，兩個丫頭輪流著捶腿，捶到四更鼓盡才歇。”第二十七回，鮑廷璽要招待自己的大哥，王太太建議：“如今快秤三錢六分銀子，到果子店里裝十六個細巧圍碟子來，打幾斤陳百花酒候著他，才是個道理！”王太太對“百花酒”可謂情有獨鐘。

“百花酒”，大約就是在釀酒過程中加入了“百花”。關于“百花酒”，有一個傳說廣被征引，彭大翼《山堂肆考》卷一百五十一引《神仙傳》：“余杭姥嫁于西湖農家，善采百花釀酒。王方平嘗以千錢過蔡經家，與姥沽酒，飲而甘之。是后，群仙時降，因授一丸藥以償酒價，姥服之仙去，后十余年，有人經過洞庭湖邊，見賣百花酒者，即姥也。”傳說中的“百花酒”聽起來很美，但總在虛無縹緲間。唐代詩歌中也有“百花酒”，項斯《途中逢故人》：“爛醉百花酒，狂題幾首詩。”詩人興會淋漓，這里的“百花酒”也很難坐實。到了清朝，“百花酒”就不是泛泛而言了，而是成了“商標”了，是鎮江的“地理標志產品”。

清代李斗《揚州畫舫錄》卷九：“糟坊皆鬻木瓜酒，若鎮江府百花酒，揚州盛行之”；卷十三：“而游人則以木瓜為重，近年好飲紹興，間用百花”。揚州市井間的暢銷酒除了本地特產“木瓜酒”之外，近鄰鎮江的“百花酒”也頗為盛行；仔細對比兩條材料，紹興酒后來擠占了“百花酒”的市場份額，有勝出之勢。《鏡花緣》第九十六回，如同傳統相聲中的“貫口”一樣列出了五十五種酒名，其中有：“浙江紹興酒，鎮江百花酒，揚州木瓜酒，無錫惠泉酒，蘇州福貞酒，杭州三白酒。”清朝時期，揚州木瓜酒與鎮江百花酒都是地方名產，一度“難（nán）兄難（nán）弟”；后來的命運則可以說“難（nàn）兄（nàn）弟”。

我們單說“百花酒”。至遲在康熙年間，鎮江“百花酒”就已經嶄露頭角，《圣祖五幸江南全錄》：“十四日，皇上龍舟開行往鎮江”，地方官的貢物中則有“百花酒”。乾隆、嘉慶以后，鎮江“百花酒”一直享有盛譽。《隨園食單》卷二“雞松”“徐鴨”都采用了“百花酒”充當料酒。乾隆三十二年（1767）徐揚創作了《京師生春詩意圖》，雖然技法不同，卻堪稱乾隆年間的《清明上河圖》；作品描繪正陽門前的牌樓、市肆、家居等場景，酒招就有“鎮江百花”。《嘉慶大清一統志》卷九十二，列有“百花酒”，注明“鎮江府出”。道光二年（1822）楊萬樹撰成《六必酒經》，卷二云：“安徽太平延壽益酒，香馥甘濃。江蘇鎮江百花酒、常州惠泉酒，蘭薰麝越，自成馨逸”，列出的江蘇地方名酒，僅百花酒、惠泉酒兩種。

我們再看數則詩歌作品中的例子。湯貽汾《琴隱園詩集》卷二《寄小狂》：“難攜百花酒，共醉六朝山”，“百花酒”下自注：“京江酒名”；“京江”因鎮江古稱京口而得名，這里就是指鎮江。洪亮吉《卷施閣集》詩卷十二《黔中持節集》之《宜城》：“欲飲宜城酒，偏貽京口尊”，下有小注：“是夕，署縣事楊君餉京口百花酒”。“宜城”今屬湖北省襄陽市，唐宋以來，“宜城酒”就名重天下。洪亮吉來到宜城，想品嘗當地酒，卻想不到主人偏偏以京口“百花酒”招待。這可能因為洪亮吉來自鎮江臨近的常州，算“投其所好”？不過，也可以看出，鎮江“百花酒”聲名遠播。先著《之溪老生集》卷六《藥裏后集》（下）有《除夕有傷朱東屏》，詩有小注：“每歲除夕，必以京口百花酒相餉”；“百花酒”是每年除夕朱東屏饋贈給先著的禮物，所以他難免觸景傷情。

今天提到鎮江的“地理標志產品”，可能首推“恒順香醋”；“恒順”品牌創自清朝道光年間。道光二十年(1840)，鎮江丹徒人朱兆懷創辦“朱恒順糟坊”，以糯米為原料釀制“百花酒”，制醋還在制酒之后；“百花酒”再續輝煌，宣統年間獲得南洋勸業會獎章。《丹陽縣續志》（成文出版社影民國十六年刊本）卷十九“風土·物產”載錄“百花酒”，下面有小注：“俗傳‘京口百花’即此。清周玉瓚詩‘湖里山神撥酒時，曲阿酒好古來知’。宣統初，南洋勸業會給頭等獎章。”“曲阿”是丹陽的古稱。《續丹徒縣志》（成文出版社影民國刻本）卷五“食貨志·物產”亦載錄“百花酒”，下面有小注：“近以朱恒順造者為最良。宣統二年列入南洋勸業會獲獎銀牌。”一直到民國年間，徐珂《清稗類鈔·飲食類·百花酒》仍云：“吳中土產，有福真、元燒二種，味皆甜熟不可飲。惟常、鎮有百花酒，甜而有勁，頗能出紹興酒之間道以制勝。產鎮江者，世稱之曰‘京口百花’。”江蘇傳統地方名酒中，唯一受到肯定的就是“百花酒”。

不過，所謂“盛極而衰”，也就是在清代末年，“百花酒”就已經開始衰落。鎮江有兩大支柱土產業：“江綢”與“百花酒”，都主要是銷往外地的。“江綢”的本地市場已被杭州絲綢、外國絲綢所占領，因為“江綢”的材料、花樣都已落伍了；如果不改良，外省市場也岌岌可危。“百花酒”是“江綢”的前車之鑒（“殷鑒”），“百花酒”不如紹興酒銷售流暢、廣泛，本地的糟坊已經基本停產了。《東方雜志》1904年第2期“商務·各省商業匯志”：“江蘇：鎮江江綢號每年約有二百五十萬金之生意，東南門一帶機戶全恃此為生活，然本地銷場已盡為杭貨、洋貨所奪，因材料與花樣皆有所不及故也……因本地土貨向不銷本地，恐將來外省文明一啟，即不愿衣此項綢貨，銷路斷絕，鎮人又失一生業。若不及時改良，雖欲求保守斯業而亦不可得。按：鎮江土貨夙以百花酒、江綢并稱，今江綢既已如此，而百花酒又不若紹興酒銷流之暢，以故曩日糟坊遍于市，今則停歇殆盡，是亦綢業之殷鑒也。”民國以后，社會環境、商業環境急劇動蕩、變化，“江綢”也好、“百花酒”也好，都鮮為人知了。

“百花酒”的全盛時期，幾乎占據了南京秦淮河上“畫舫”用酒的半壁江山，嘉慶二十二年（1817），捧花生編撰《畫舫余譚》云：“吾鄉之酒，有堆花燒酒，麥燒酒，糟燒酒，紅藥燒酒，黃藥燒酒，三白酒，花露酒，玫瑰花酒，玉蘭花酒，松泉酒，冰雪酒，福橘酒，木瓜酒，狀元紅酒，女貞子酒，歸元酒，種種不同。凡以米麹釀成者，味苦烈。畫舫所需，向惟鎮江之百花酒，及本地之冰雪酒。”

《儒林外史》成書時期，正是“百花酒”如日中天之時，王太太嗜好“百花酒”也是當時的流行風尚；吳敬梓在不經意之間為我們存留了這一則寶貴的風俗史、社會史、商業史的材料。