金山網訊 近日，恒順醋業研發團隊發表重要科研成果，首次通過系統實驗與科學數據，為“香醋擺不壞”這一民間智慧提供現代科學解釋。

恒順研究團隊對封存25年的4瓶恒順香醋進行開封檢測。結果顯示：其總酸、不揮發酸、還原糖、氨基酸態氮等關鍵理化指標，不僅全部符合GB/T 18187《釀造食醋》和GB/T 18623《地理標志產品 鎮江香醋》的理化指標規定，甚至部分指標優于現行要求；微生物限量也完全符合GB 2719《食品安全國家標準 食醋》的限量規定。這意味著，這些香醋仍處于安全可食狀態，且風味猶存。

為進一步揭示其“風味密碼”，恒順研發團隊運用高效液相色譜、氨基酸分析儀、氣相色譜-質譜聯用等先進設備，從分子層面解析恒順香醋的穩定性與風味演化機制，并獲得3項重要發現。“恒順香醋的酸類物質結構穩定，乙酸、乳酸、琥珀酸等基礎酸類含量保持高度穩定，奠定其‘酸而不澀、香而微甜’的風味基礎。同時，鮮味物質顯著提升，核心游離氨基酸完整保留,谷氨酸、天冬氨酸等鮮味氨基酸比例明顯上升，帶來更醇、更鮮、更立體的味覺體驗。此外，風味物質更加多元，老醋中揮發性物質總量較新醋提升13%，新檢出21種關鍵風味成分。酯類的花果香、吡嗪類的焙烤香，共同交織出獨特而持久的‘陳香’。”

值得一提的是，該研究不僅為民諺提供了現代科學解釋，更揭示了恒順香醋作為國家非物質文化遺產的釀造精髓——它并非簡單“保存”，而是在時間中持續“進化”，實現風味的升華與底蘊的沉淀。目前，相關科研成果已在北大中文核心期刊《中國釀造》發表。

恒順醋業研發中心主任李信表示，這項研究為傳統發酵食品的品質評價與保護提供了新視角，展現出中國釀造文化中蘊含的生命力與時代價值。“正如一壇歷久彌新的陳醋，東方味道正以更從容、更科學的姿態，飄香世界，講述更深厚的中國故事。”（王娜 陳雯 記者 周迎）